26 Ağustos 2015 Çarşamba

Sarımsaklı Et'in hikayesi...

Çankırı’nın geleneksel mutfağını yaşattığını iddia eden “şeflere” duyurulur.  Ne göveciniz  gövece benziyor, ne de sarımsaklı etiniz sarımsaklı ete, haberiniz olsun.

Ben Cihan Lokantası'na yetiştim, Sarımsaklı Et’in en lezzetlisini, daha çiğnemeden ağızda eriyenini, aşçı Memed Usta ile ortağı Korgunlu Arif Usta yapardı.

Cihan Lokantası şimdiki Dr. Kemal Parıltı sokakta, Manifaturacılar Sokağındaki Sabri Özkan’ın ve karşı köşesindeki Gerçekler’in tuhafiye mağazalarına çıkmadan önce, eski Halk Bankasını geçince, Zeki Kurban'ın Özen Taksi Yazıhanesinin çaprazında, eski adıyla Tayyare sokağının üst başında, sağdaydı.

Burada bir parantez açayım. Hiç unutmam, Güneş İlkokulu üçüncü sınıftaydım, “Tayyare” kelimesinin yazılışı hakkında, sınıfta ikilik çıktı. Tayyare iki ‘y’ ile mi, yoksa tek ‘y’ ile mi yazılır diye, hatta münazara konusuna dönüştü tayyarenin yazılışı. Ama ben biliyordum eski belediye binasının duvarında çift ‘y’ ile “Tayyare Sokak” yazardı. Öğretmenimiz de meşhur “Deli Baki” (Baki Durlanık) parmak kaldırmamdan pek ikna olmadı, bana; “Git bak da gel lan İbrahim tayyare nasıl yazılmış” dedi.

Seğirterek bi çırpıda gittim geldim. Soluk soluğa, “iki ‘y’ ile yazmışlar örtmenim, gözlerimle gördüm” dedim. Deli Bakı “Aferin lan İbrahim” dedi. Deli Baki’dan aferin almayı kolay bellemeyin, Deli Baki’dan aferin aldıysan, kırmızı kurdelayı yakana taktın ve dahi sınıfı geçtin say.   

Neyse biz esas konumuza dönelim.  Meğer bu sarımsaklı etin ilk ustası Aşçı Hasan Ustaymış.

Hikayesini bu gün seksen yaşında olan Hasan Usta’nın kızı Aşçıların Zela’dan (Zeliha Çetin) dinledim. Ta Alaman harbi zamanında, (Alaman harbini bildin mi efendi ağa?) Müflis (Avara) Tepesinden aşağıya doğru inerken, Anadolu Oteline gelmeden solda, Ekmekçi Sefer ile Ekmekçi İsmail Topkaya’nın fırınlarının arasındaymış Aşçı Hasan Usta’nın dükkanı. Aşçıların Zela o yıllarda on üç-on dört yaşlarında babasına yardım edermiş.
ibrahimzencirci-sarimsaklietinhikayesi-sozcu-resim-011.jpg
Hasan Usta, bizzat kasaptan kendi aldığı koyun etini (sığırdan sarımsaklı et olmazmış “türedi” efendi ağa haberin olsun) önce hafifçe pembeleşinceye kadar bi güzel kavururmuş. Hasan Usta kavurduğu ete, tamamen soyulmamış sarımsak ve bi o kadarda arpacık soğanı ilave ederek, Karaköprü Bahçelerinin yerli domatesinden kendi yaptığı salça ile tatlandırarak, meşe kömürü üzerinde ağır ağır pişirirmiş.

Aşçıların Zela'dan duyduğuma göre; Hasan Usta’nın yaptığı sarımsaklı et cıldır cıldır sulu olmazmış..
Suyuna ekmek banarak şamandıra yapmak için suyundan az biraz daha isteyene; “canın su istiyorsa, Ebçet'in hamamının önündeki çeşmeye git” dermiş Hasan Usta.

Hasan Usta’nın iki kalfası varmış o yıllarda, Şükrü Çetin ile Mehmet Ertürk. Daha sonra bu iki kalfa ustalarından aldıkları icazetle ortak olarak kendi lokantalarını açmışlar.

İşte Alaman Harbine yetişmemiş bizim kuşağın sonradan duyduğu Cihan Lokantasının hikayesi böyle başlamış.

Aşçı Memed Usta ile Aşçı Şükrü Usta’nın ortaklığından sonra benim bildiğim, hatırladığım Memed Usta ile Korgunlu Arif Usta’nın ortaklığı başlar. 1970’li yılların sonlarına kadar bu ortaklık devam edegelmiştir. Memed Usta’nın oğlu Tuncay ile Korgunlu Arif Ustanın oğullarının da Cihan Lokantası'nda garsonluk, çıraklık yaptıklarını bilirim.

Cihan Lokantası'nda sadece öğle servisi vardı, hatırlayabildiğim kadarıyla elli-altmış metre karelik bir dükkandı,  masaları mermer, sandalyeleri ahşaptı. Öğleden sonra saat üç olmadan tüm yemekler biterdi. Sarımsaklı et ise çok daha önceden tükenmiş olurdu. Öğle vakti Cihan Lokantası'nın kapısında kuyrukta  bekleşenleri bilirim, masada yer bulamayanlar, ayakta su dolabının üstün de yerdi yemeğini.

Ben unutmuştum, Yılmaz Börekçi hatırlattı. Öğleden sonra saat üç olduğunda, tüm tencereler boşalır, Cihan Lokantası'nı çalışanlar da terk ederdi. Ustalardan biri gitmeden önce sabah gelenlerin ayıklaması için mermer masanın üzerini, ertesi günün pilavı için tepeleme pirinçle doldurur ve pirinçin üzerinde ise ve ne hikmetse bir yumurta konurdu.   

Sarımsaklı etin tarihini ve dahi tarifini bilmeyen, "şefleri" sarımsaklasak da mı saklasak, sarımsaklamasak da mı saklasak?

Fotoğraf: Aşçı Hasan'ın kalfası, damadı Aşçı Şükrü ve ailesi (Soldan sağa) Aşçı Şükrü (Çetin) Aşçıların Zela (Zeliha Çetin), Ahmet Çetin, Hatice Çetin Özçağlar